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终极吃牛指南,教你完美处理各部位的牛肉

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终极吃牛指南,教你完美处理各部位的牛肉

发布日期:2017-11-10 作者:吃货研究所 点击:

牛肉各部位的叫法,在各地比方言还多样,所以我们采用国家标准进行讲解。按照国标,牛胴体主要包括辣椒条、上脑、眼肉、外脊、里脊、胸肉、腹肉、臀肉、大黄瓜条、小黄瓜条、牛霖、米龙、腱子肉(不包括牛头、蹄子、尾巴、内脏以及生殖器官,我们择日再讲这些零碎)。


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下面就来说说这13块牛肉有什么不同,适合怎么吃。


牛里吃出辣椒条


在牛肩甲外侧,有一形似尖椒状的肉条,很形象的就被起名叫辣椒条了。好奇这块辣椒在哪的可以用左手按右肩,感受一下自己肩胛骨上的肌肉。


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这辣椒条又叫嫩肩肉,特点就是“嫩”。因运动较少,所以肉质格外细腻,做牛排、鞑靼牛肉或刺身都很适合。


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涮锅首选是上脑


上脑是在牛颈椎到第6胸椎间的肉,这部分肉也属于运动不足的类型,鲜红的瘦肉间密布着白色脂肪,是牛身上大理石花纹密集的部位之一,煎炸烧烤都很适合。


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Z好的上脑位于脊骨两侧,外层红白相间,韧性较强,里层色红如里脊,肉质细嫩,是涮锅首选。


昂贵的眼肉


选是上脑


眼肉在上脑与外脊之间,别名“莎朗”,是位于牛第6胸椎到第12-13 胸椎间的肉。其中间常有一块大油花,像眼睛一样,因此有“肉眼”之称。


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眼肉部位筋少,肉质纤细,脂肪含量较高。可以拿来做寿喜烧、牛肉卷、牛排、涮肉等,是上等的牛排肉及烧烤肉。


做成牛排,肉里的油花融化,被周围的瘦肉吸收融合,除了肉质本身的细嫩,还有有油脂化开的香甜。对初吃牛排或甚少吃牛排的人来说,Z易接受。眼肉虽然香甜多汁,油脂生香,但是和外脊比起来,还是差些牛肉味。


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有嚼劲的外脊


选是上脑


外脊是第6腰椎到第12-13胸椎间外侧的背部肌肉,外形好看,颜色红颜,躺在案板上超大一条,用手一按,弹性甚佳,身姿妖娆地表达着“来咬我啊,我很耐咬。”


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牛外脊又叫“西冷”,肉质厚,纤维较牛柳(里脊)略粗,很有嚼劲,肉味浓,不需太多腌制,就能将肉味充分呈现!脂肪含量比牛柳高,吃起来口感也较丰富。刀工没自信的可以买一段回来随便切。可做牛排,可切薄做涮牛肉,可溜、炒、炸、涮、烤。


低脂高蛋白的里脊


里脊常叫“牛柳”、“菲力”,位于牛腰部内侧,是牛肉中肉质Z柔软、Z细嫩的部分。而且几乎没有油脂!既是低脂高蛋白的代表,也是13个部位中出肉量Z少的一个,仅为牛活重的0.83%-0.97%。


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这个部位被多重肥膏包裹浸润,可以说天生的极致鲜美。牛柳如果做成牛排,只要三至五成熟,凭借鲜嫩多汁的本色发挥,便能征服味蕾。但其瘦肉比例大,油花相对较少,有些人吃来会觉口感单调,味道不及眼肉丰富。


绵软多汁的胸肉


胸肉主要是胸大肌,在软骨两侧,纤维稍粗,但有一定的脂肪覆盖其上。这部分肉虽细,但肉质厚,可拿来做烧烤或清炖,口感较嫩,肥而不腻。


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烤胸肉前可将牛肉整块用塑料袋包好,用刀背或擀面杖反复敲打,使牛肉纤维断裂,然后切片烤制,烤制时间稍长,使得油脂充分融化,这样烤出的牛肉鲜嫩又味美,入口绵软。


包括五花和牛腩的腹肉


腹肉前半段部分的肥肉和瘦肉层层排列,即是“五花肉”;后半段为牛腩(牛腩是牛腹及靠近牛肋处,带有筋、肉、油花的松软肉块的统称。除了腹部上的一部分,还可包括部分里脊和牛腱等。)


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这部分的带骨肋排,肉质厚,稍韧,但肉味浓郁,肥瘦相间,含油脂多,口感肥厚醇香,特别红烧或加咖喱烹调。若连着肋骨一起烹调,摆盘时气场十足。选择烤制的话,肉质松软、入口即化,连肋骨条都值得反复咂摸。


小火慢炖牛臀肉


臀肉位于后腿外侧靠近股骨处,肉质老,通常不太招人待见,但经过小火慢炖或焖制,也可将肉里的鲜味、香味慢慢释放出来。小火慢炖的牛臀肉配上土豆泥或米饭,别提多香,也可用烤箱焖制或以卤料卤制。


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炖肉时,以下几个实用小窍门:


1)使用热水炖肉,可使牛肉表面迅速凝固,防止肉汁外浸,保持肉味鲜美;


2)旺火烧开后,揭开锅盖炖20分钟有助除去异味。然后加盖,改用微火,使汤面上浮油保持温度,起到焖的作用;


3)在肉锅中放几个山楂或几片萝卜,既熟得快,也可除异味。


香浓入味卤牛腱


腱子肉分前腱和后腱,指牛的大腿膝关节往上的肉。这部分肉有肉膜包裹,里面有筋,纹理规则,硬度适中。


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此处油脂虽少,但经小火慢炖后,却能呈现出细柔的口感,可以拿来红烧或入汤。其中所含较多肌腱,卤炖后能够产生丰富的胶质感,香浓入味。


牛腱卤的软硬适中也有技巧。卤制之前先放在开水锅中汆烫一下,卤到七分烂时便熄火,锅盖不要掀开,待凉后放在冰箱中一夜,隔天拿出来切片,口感正好


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大小黄瓜条


分割牛肉时,牛后腱取下后,可见形如管状的小黄瓜条,又叫做鲤鱼管,庖丁们取名还是很有想象力的。此处肉质比较粗且硬实,处理时Z好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来当作炒肉或火锅肉片。


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大黄瓜条位于小黄条后,肉纤维较粗大,切成小块用蛋清,生粉,盐,胡椒腌制一下,竹签串起来烧烤是极好的。且脂肪含量很低,想要减肥的汉子妹子们也可大快朵颐,不过Z终能吃多少,完全取决于咬肌发达程度。也可用小火慢慢卤或炖,煮久一点后,再切成薄肉吃。


牛上吃出“和尚头”


牛霖又叫“膝圆”,即牛的膝盖上部两侧的长圆形肉块,这块肉的自然形状是圆的,又被厨师们称为“和尚头”。


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这部分脂肪少,肉柔软,适合爆炒,也可用来做牛排,是标准的平民牛肉。虽只有薄薄的两片,剔除筋后,肉呈大块状,易于成型,因此在烹制菜肴时这块肉用途较广,如粤菜中的牛肉片大多都用这个部位。


齐白石连吃两碗的牛米龙


米龙又叫针扒,在后腿外侧的臀尖肉,与大黄瓜条(烩扒)、臀肉(尾龙扒)和牛霖,同属牛后腿肉的“三扒一霖”。此处是三扒中Z嫰的,会被用来冒充里脊,但脂肪少,肉质纹路明显较粗且表面有筋。


用来炒肉片口感较粗糙,但易吸收香辛料的味道,适合经调味做成冷盘或过油做成肉干。


传说齐白石久居北京,一日一位记者朋友请齐白石吃牛肉,老人家并不情愿,担心嚼不动。到了店里,胖师傅为大师精心挑选了两碗牛米龙,入口竟十分嫩滑,好像豆腐,老人家一高兴,连吃两大碗,并为店里题写匾额。这家店至今仍有,只是没再见到在卖“大师同款牛米龙”了。


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 总结下,肉质较嫩的牛肉,适用烧、烤、煎、炒;肉质较韧的的牛肉部位适用炖、蒸、煮。去买牛肉之前,再嘱托大家一句,牛肉要选择手感Q弹不不黏手的,这样才新鲜。

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